코넬 식품 과학자들은 유당 불내증이 있고 삼키는 데 어려움을 겪는 사람들을 위해 우유 단백질로 만든 영양가 있는 간식을 만들었습니다. 이 부풀어 오르는 한 조각은 입안에서 즉시 녹습니다. 크레딧: 코넬 대학교
미국의 고령화 인구를 위해 코넬 식품 과학자들은 삼키는 데 어려움과 유당 불내증이 있는 사람들을 위해 우유 단백질로 만든 영양가 있는 스낵을 고안했습니다. 이 단백질 퍼프는 입안에서 거의 즉시 녹습니다.
식품과학 박사 과정 학생이자 2024년 12월 식품화학(Food Chemistry)에 게재될 '노인을 위한 식품 부산물이 풍부한 구강 내 우유 단백질 퍼프'의 공동 저자인 제시카 우린(Jessica Uhrin)은 "우유는 간식이고, 보충 식품이며, 단백질이 풍부한 공급원이며, 섬유질의 훌륭한 공급원이 될 수 있습니다"라고 말했습니다.
초임계 유체 압출이라고 하는 저온 절차는 탈지분유를 노인이 쉽게 즐길 수 있는 부풀어 오르는 조각으로 변형시킵니다.
"우유 단백질 퍼프의 혜택을 받을 수 있는 인구가 엄청나게 많습니다"라고 Uhrin은 말했습니다.
삼킴곤란은 모든 연령에서 발생할 수 있지만, 논문에 따르면 주로 노화와 관련이 있으며, 독립적으로 생활하는 노인의 최대 33%와 생활 보조 센터와 같은 시설 환경에 거주하는 노인의 최대 51%에서 발생합니다.
"시중에 나와 있는 영양 삼킴곤란 대응 제품을 보면, 그것들은 가지고 다니고 냉장고에 보관해야 하는 액체입니다"라고 논문의 선임 저자인 농업 및 생명 과학 대학의 식품 과학과 교수인 Syed Rizvi의 실험실에서 일하는 Uhrin은 말했습니다. 그녀는 입안에서 스스로 분해되도록 설계된 우유 단백질 퍼프는 아직 상용화되지 않았지만 "우리 제품은 노인 보충제를 위한 멋진 새로운 공간을 창출합니다"라고 말했습니다.
우유 퍼프가 어떻게 만들어지는지 이해하려면 치즈 컬을 고려하십시오. 이들은 옥수수 기반 슬러리를 기계를 통해 강제로 가열하고 증기로 팽창한 다음 치즈 향료를 뿌리는 표준 압출 공정을 통해 형성됩니다.
표준 압출에서는 밀크 퍼프의 유당(설탕)이 캐러멜화되어 제품이 짙은 갈색으로 변하여 열에 민감한 단백질과 생체 활성 화합물의 분해를 나타내므로 대부분 전분 기반 성분으로 제형이 제한됩니다.
우유 퍼프의 경우 코넬 과학자들은 유당이 더 단순한 당으로 전환되는 유당 가수분해 탈지분유를 사용합니다. 분말을 함유한 슬러리는 고압 이산화탄소로 단백질을 부풀리는 Rizvi의 실험실에서 개발된 저온, 저전단 초임계 유체 압출 공정을 사용하여 처리됩니다.
가수분해된 탈지분유를 사용하면 유당 불내증이 있는 노인들도 소화 문제에 대한 걱정 없이 퍼프를 섭취할 수 있다고 연구진은 말했습니다.
공동 저자인 박사 후 연구원 아미르 이크발(Aamir Iqbal)은 사과 찌꺼기를 첨가하여 퍼프에 영양을 더하고 가벼운 과일 맛을 내는 데 성공했습니다. 이로 인해 식이섬유와 플라보노이드(항산화제), 안토시아닌(항염증 성분), 폴리페놀(질병 억제제) 및 비타민 C의 기능성 성분이 증가했습니다.
연구원들은 또한 귀중한 미량 영양소를 함유하고 있는 유제품 산업의 부산물인 산성 유청을 첨가했습니다. 과일과 유제품 부산물을 추가하면 이러한 퍼프가 영양학적으로 더 바람직해진다고 Iqbal은 말했습니다.
"식료품점의 시리얼 코너를 보세요. 시리얼 다음에 시리얼, 시리얼 다음에 시리얼입니다. 그들은 대부분 전분 기반입니다. 우유 단백질을 주원료로 하는 제품은 많지 않습니다" 리즈비가 말했습니다.
"우리의 퍼프는 영양학적으로 매력적입니다. 초가공 식품에 대한 많은 비판이 있으며, 이는 당연한 일이지만, 우리는 동일한 공정(압출)을 더 낮은 온도와 전단에서 수행할 수 있는 새로운 기술을 수정하고 개발했습니다. 이는 영양 품질을 유지하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 이 과정에서 설탕으로부터 수용성 식이섬유를 생성하는 데 도움이 됩니다"라고 그는 말했습니다.
"식품 기술에는 목적이 있습니다"라고 Rizvi는 말합니다.
이상의 기사는 2024년 9월 17일 MedicalXpress에 게재된 “Healthful milk protein puffs are an easy snack to swallow for seniors”제목의 기사 내용을 편집하여 작성하였습니다.
* 원문정보 출처 : Healthful milk protein puffs are an easy snack to swallow for seniors (medicalxpress.com)
* 추가정보 출처 : Orally self-disintegrating milk protein puffs enriched with food by-products for the elderly - ScienceDirect
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