1996년에 미국은 감자 수확기의 정점을 찍었습니다. 미국인들은 매년 29 kg의 채소를 먹고 있었는데, 이는 1970년 현대 기록이 시작된 이래 가장 많은 양입니다. 기록적인 감자 수확으로 인해 이 나라에 너무 많은 감자가 쏟아져 들어왔기 때문에 정부는 농부들에게 돈을 주고 그 감자를 나눠주어야 했습니다.
평균적인 미국인은 현재 감자를 채소의 전성기보다 30% 적게 먹고 있으며, 연간 20.4 kg으로 사상 최저치로 떨어졌습니다. 삶고, 굽고, 으깨고, 찌는 데 사용되는 신선한 감자의 소비 감소는 훨씬 더 빨랐습니다. 2019년에는 냉동 감자 소비가 처음으로 신선 감자를 추월하여 팬데믹 이후 계속 벌어진 격차를 벌렸습니다. 그 냉동 감자의 대부분은 감자 튀김으로 먹습니다.
그 재분류는 실패했을지 모르지만, 감자는 우아함에서 극적으로 추락했습니다. 한때 이 기적적인 영양 채소는 인류 문명의 원동력이었습니다. 이제 미국의 감자는 사람들의 건강을 희생시키면서 소수의 회사에 이윤을 쏟아붓는 쓰레기, 산업화된 식품 시스템의 대명사가 되었습니다.
미국인이 가장 좋아하는 채소가 소피의 선택의 순간을 맞이하고 있습니다. 갓 튀긴 감자튀김, 해시 브라운, 와플의 물결에 맞서 싸워 패배한 것을 받아들여야 할까요, 아니면 감자 르네상스에 대한 희망이 있을까요? 겸손한 감자가 마땅히 받아야 할 재활을 이룰 수 있을까요?
흰 감자는 극단적으로 과소 평가된 음식입니다. 파스타, 흰 빵 또는 쌀과 같은 다른 탄수화물이 풍부한 주식과 비교할 때 감자는 비타민 C, 칼륨 및 섬유질이 풍부합니다. 또한 단백질 함량이 놀라울 정도로 높습니다. 감자만 먹음으로써 일일 칼로리 목표를 달성하면 31~50세 남성의 경우 56g인 단백질의 일일 목표도 초과하게 됩니다.
크리스 보이트(Chris Voigt)는 2010년 60일 동안 감자만 먹었기 때문에 이 사실을 잘 알고 있습니다. 두 달 동안 Voigt가 감자로 살아남은 것이 아니라 더 건강해졌다는 것입니다. 다이어트가 끝날 무렵 보이트는 9.5 kg을 감량했고, 콜레스테롤 수치는 41% 감소했으며, 코골이를 멈췄습니다. "감자를 삶거나 튀기거나, 오븐에서 요리하거나, 찌는 등 어떻게 먹든 상관없이 감자가 영양가가 높다는 것을 개인적으로 증명했다“고 보이트는 주장합니다.
보이트는 저소득층 여성과 어린이를 위한 연방 바우처 프로그램에서 흰 감자를 제외하라는 국립 의학 연구소의 권고에 항의하기 위해 자신의 특이한 식단을 채택했습니다. 그 연구소는 미국인들이 이미 흰 감자를 충분히 먹었고 더 먹기 위해 어떤 격려도 필요하지 않다고 주장했습니다. 워싱턴의 감자 수장인 보이트는 당연히 동의하지 않았습니다. "영양학적으로나 과학적으로나 말이 안 된다"고 그는 말합니다. 감자에는 임산부에게 꼭 필요한 종류의 비타민이 들어 있습니다.
2015년 이 연구소는 보이트의 견해에 동조하여 미국인들이 녹말이 많은 채소를 충분히 섭취하지 못하고 있으므로 감자가 바우처 제도의 대상이 되어야 한다는 결론을 내렸습니다. 채소 재배 논란이 커지고 있는 상황에서 감자 찬성 진영으로서는 보기 드문 승리였습니다. 미네소타 대학의 영양학 교수인 조앤 슬라빈(Joanne Slavin)은 “2010년 미국인을 위한 연방 식단 지침을 만드는 데 도움을 주었는데, 이 지침은 사람들이 매일 2.5컵의 채소를 먹도록 권장하는 식단에 감자를 포함시켰다”라고 말합니다.
감자는 처음에는 안데스 산맥에서 길러졌다가 1500년대 중반에 스페인 식민지 개척자들에 의해 유럽으로 전해졌는데, 감자가 재배되는 곳이면 어디든 지역 사회에 활기를 불어넣었습니다. 감자는 서늘하고 습한 유럽의 기후에서 자라는 데 매우 적합했으며 밀, 보리, 귀리와 같은 기존 작물에 비해 진정한 풍요로움을 생산했습니다.
18세기 영국 농부의 일기에 따르면, 1에이커(1,224평)의 밭에서 10톤 이상의 감자를 생산할 수 있다고 합니다. 같은 면적에서 밀은 650kg밖에 생산되지 않기 때문에 선도적인 사상가들이 감자를 찬양하기 시작한 것은 놀라운 일이 아닙니다. "어떤 식품도 그 식품의 영양가가 풍부하다거나 인간 체질의 건강에 특별히 적합하다는 것을 이보다 더 결정적인 증거가 될 수 없다."라고 철학자 애덤 스미스는 국부론에서 기술하였습니다.
브리티시 컬럼비아 대학교의 경제학자인 네이선 넌은 "감자는 아주 작은 땅과 한계 땅에서도 재배될 수 있다"고 말하며, 그는 감자의 도입이 1700년에서 1900년 사이에 세계 인구 증가의 약 4분의 1을 차지했다는 결론을 내린 논문을 썼습니다. 감자 재배에 적합한 지역에 가까운 정착지가 더 빨리 성장하고 도시화되었습니다. 감자를 재배할 수 있는 마을에서 태어난 프랑스 병사들은 감자가 프랑스에 들어온 후 몇 년 동안 키가 반 인치 더 컸습니다.
유럽에서 아일랜드보다 감자의 약속이 더 분명한 곳은 없었습니다. 감자는 아마도 17세기 초에 해안에 도달했을 것입니다. 100년 후에는 인구가 두 배로 늘어 200만 명에 이르렀고, 1845년에는 인구가 850만 명으로 치솟았는데, 그중 90퍼센트 이상이 감자에 전적으로 의존하고 있었다고 존 리더는 「감자: 탐욕스러운 에스큘런트의 역사」에서 기술합니다. 1845년 곰팡이 질병으로 아일랜드의 감자 수확량이 거의 모두 사라졌을 때, 대기근으로 알려진 사건으로 100만 명 이상이 사망했고, 비슷한 수의 사람들이 북아메리카, 호주 또는 영국으로 이주했는데, 영국에서는 정부가 극심한 기근에도 불구하고 아일랜드에서 곡물, 육류, 심지어 감자까지 계속 수출했습니다.
동일한 품질 감자가 유럽에서 대성공을 거두게 된 이유는, 감자의 값싸고, 어디에나 있으며, 영양 밀도가 높기 때문인데, 최근 몇 년 동안 감자가 2류 채소의 지위를 얻게 된 큰 이유입니다. 덴마크의 한 관찰 연구에 따르면 다른 채소와 달리 감자를 많이 먹는 것은 제2형 당뇨병의 위험이 더 높은 것으로 나타났습니다. 다른 연구에서는 감자 섭취가 고혈압 및 콜레스테롤과 같은 심장 대사 위험 요인과 관련이 있다는 것을 발견했지만 이것이 더 많은 질병과 사망으로 이어지는지에 대한 증거는 불분명합니다.
문제는 우리가 감자를 먹는 방식이 바뀌었다는 것입니다. 미국인들은 이제 매년 9.5 kg의 냉동(대부분 튀긴) 감자와 1.7 kg의 감자칩을 추가로 먹습니다. 그리고 감자를 튀긴다고 해서 영양 성분이 고갈되지는 않지만(실제로 식이 섬유 수치가 증가함) 지방과 소금이 많이 추가되어 좋지 않다는 것을 알고 있습니다.
문제는 감자 산업이 주요 성장 분야인 이러한 튀김 제품에 의존하고 있는 반면 신선 감자 판매는 계속 감소하고 있다는 것입니다.
소비의 변화는 또한 냉동 감자 가공업체가 미국에서 감자가 인식되는 방식에 많은 영향을 미친다는 것을 의미합니다. "감자튀김은 사람들이 실제로 먹는 것이기 때문에 섬유질의 엄청난 공급원입니다"라고 슬라빈은 말하며, 그녀의 작품 중 일부는 감자 산업의 후원을 받았다고 지적합니다. 냉동 감자 튀김이 워싱턴주의 최대 농산물 수출품인 ‘워싱턴 감자 위원회’의 보이트(Voigt)는 튀긴 감자와 소금에 절인 감자가 초가공 식품의 정의에 부합하지 않는다고 나를 설득하려고 노력했습니다. 슬라빈은 감자튀김이 "의심의 여지없이" 초가공된 것이라고 말하면서 동의하지 않았습니다.
냉동 감자 산업의 수요는 또한 어떤 감자가 밭에 들어가는지를 형성했다고 은퇴한 감자 연구자인 마크 테일러(Mark Taylor)는 말합니다. 감자 칩으로 향하는 감자는 상대적으로 건조하고 설탕 함량이 낮아야 기름을 흡수하고 튀길 때 너무 빨리 갈변되는 것을 방지할 수 있습니다. 맥도날드는 감자튀김에 어떤 감자를 사용하는지 까다롭기 때문에 단일 품종인 러셋 버뱅크가 미국과 캐나다의 모든 냉동 프렌치 프라이 생산량의 약 70~80%를 차지합니다.
일부 감자 품종의 이러한 우세는 감자가 개발 측면에서 다른 주요 작물보다 뒤처진 이유 중 하나입니다. 수확량은 주어진 헥타르의 농지에서 얼마나 많은 작물이 생산되는지를 측정한 것입니다. 비료, 장비, 농업 기술 및 작물 품종의 개선은 모두 수확량을 증가시켜 더 적은 토지에서 더 많은 식량을 재배할 수 있음을 의미합니다.
밀, 옥수수, 쌀의 전 세계 수확량은 1960년대 이후 모두 150% 이상 증가했지만, 감자 수확량은 약 72% 증가에 그쳤습니다. 문제의 큰 부분은 감자의 유전학이 더 생산적인 품종을 육종하는 것을 극도로 어렵게 만든다는 것입니다. 동시에 냉동 감자 생산자들은 계속해서 이전보다 더 잘 튀겨지고 얼려지는 품종에 육종가의 관심을 돌리고 있습니다.
감자 업계는 또한 잘못된 영양 정보에 맞서 싸우기 위해 무장하고 있습니다. 마케팅 및 홍보 위원회인 Potatoes USA는 AI 소셜 미디어 청취 도구를 사용하여 온라인에서 "부정확한 영양 정보"의 예를 찾아 대응하고 있습니다. 인간은 항상 의심스러운 정보를 검토하지만 시스템은 전체 프로세스의 속도를 높인다고 최고 마케팅 책임자 Kim Breshears는 말합니다.
감자 열정을 북돋우기 위한 이러한 노력이 부족하게 느껴진다면 아마도 더 맛있는 감자가 필요할 것입니다. 2000년대 초반, 감자 육종가인 마크 테일러(Mark Taylor)는 원래 안드레아 감자의 유전적 다양성을 활용한 마야 골드(Mayan Gold)라는 새로운 품종을 만드는 데 도움을 주었습니다. 견과류와 아마씨 과육이 있는 이 아이디어는 가보 토마토에 열광하는 미식가 시장에 어필하는 것이었습니다. 테일러는 맛있었지만 금융 위기로 인해 매출이 어려움을 겪었다고 말합니다.
미국 감자의 미래는 국경 밖에 있을지도 모른다. 주요 감자 생산국 중 하나인 워싱턴에서 재배되는 감자의 상당 부분이 일본에서 감자튀김으로 판매되고 있으며, 일본은 미국산 감자의 주요 목적지가 되고 있습니다. 2021년 말, 일본 맥도날드는 배송 병목 현상으로 인한 공급 부족을 완화하기 위해 냉동 감자튀김을 실은 보잉 747 3대를 운항했습니다.
1980년대에 톰은 감자 마케팅 조직과 비즈니스 통화를 했는데, 거기서 감자튀김이 감자를 소비하는 유일한 방법이 되어서는 안 된다고 지나가는 말로 언급했다고 합니다. 그들은 다시 전화하지 않았습니다. "그로 인해 50년 동안 벌어들인 수입이 사라졌어요." 메러디스가 농담을 던집니다. 감자의 미래는 매우 심각한 사업입니다.
이상의 기사는 2024년 6월 28일 WIRED에 게재된 “Potatoes Are the Perfect Vegetable—but You’re Eating Them Wrong”제목의 기사 내용을 편집하여 작성하였습니다.
* 원문정보 출처 : Potatoes Are the Perfect Vegetable—but You’re Eating Them Wrong | WIRED
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