Almost all of the dishes served at New York City restaurant Bonnie's contain MSG, says owner/chef Calvin Eng.

Adam Friedlander/The New York Times/Redux

뉴욕에 본사를 둔 광둥식 미국 레스토랑 Bonnie's의 소유주인 Calvin Eng는 글루타민산나트륨에 대한 그의 사랑을 부끄러워하지 않습니다.

적절한 예 - 그는 팔에 "MSG"라는 글자를 문신으로 새겼고, 그의 레스토랑 메뉴에는 MSG 마티니라는 시그니처 음료가 포함되어 있습니다.

셰프는 CNN에 “서양식이든 광둥식이든 MSG를 넣으면 맛이 더 좋아집니다”라고 말했습니다.

“우리는 그것을 음료에 사용합니다. 우리는 그것을 디저트에 사용합니다. 우리는 그것을 맛있는 음식에 사용합니다. 거의 모든 것에 있습니다. 소금, 설탕, MSG – 나는 항상 이것이 중국 조미료의 삼위일체라고 농담합니다.”

한때 레스토랑을 비우기 위한 확실한 방법이었던 MSG 사용을 공개적으로 인정한다고 해서 Bonnie의 성공이 훼손되지는 않았습니다. 2021년 말 브루클린 윌리엄스버그에 오픈한 이후 뉴욕에서 가장 인기 있는 테이블 중 하나로 자리 잡았으며, 여러 언론 매체로부터 수많은 Best New Restaurant 상을 수상했습니다.

Eng 자신은 Food and Wine Magazine에서 2022년 최고의 새로운 셰프 중 한 명으로 선정되었으며 2023년 Forbes 30세 미만 30인 목록에 포함되었습니다. 그의 최근 업적 중 일부는 다음과 같습니다.

MSG 설명: '그것은 금기사항이었습니다'

Eng는 Momofuku의 David Chang과 작가/셰프인 Eddie Huang을 포함하여 현재 MSG를 수용하고 100년 된 조미료의 오명을 벗기려고 노력하는 몇몇 유명 셰프 중 한 명입니다.

“어렸을 때 MSG를 사용하는 것은 금기시되었습니다.”라고 Eng는 말합니다.

“저희 엄마는 닭고기 가루를 절대 사용하지 않으셨지만 요리하실 때 닭고기 가루를 사용하셨어요. 어렸을 때 나는 그것에 대해 관심을 가질 만큼 나이가 들 때까지 그것이 같은 것인지 몰랐습니다.”

일본의 화학자 이케다 기쿠나에는 MSG를 발명했습니다.

MSG의 역사를 간단히 요약하면 다음과 같습니다.

1907년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에는 엄청난 양의 다시마를 끓여서 글루타메이트라는 물질을 추출했습니다. 왜? 이는 다시 국물과 같은 특정 음식에 오래 지속되는 풍미를 제공합니다.

그는 맛을 "감칠맛"으로 만든 다음 그 물질을 MSG로 분해하여 소금이나 설탕처럼 결정화된 물질로 사용할 수 있습니다.

1년 후 사업가 스즈키 사부로스케는 MSG 특허의 공동 지분을 취득하고 이케다와 함께 조미료를 제조하기 위해 아지노모토라는 회사를 설립했습니다.

중국 음식에 들어있는 MSG는 건강에 해로운 것이 아니다. 당신은 단지 인종차별주의자일 뿐이라고 활동가들은 말한다.

이는 곧 수상 경력이 있는 발명품이자 귀중한 조미료가 되었으며, 특히 일본의 중산층 주부들 사이에서 더욱 그러했습니다.

앞으로 수십 년 동안, 그것은 전 세계적으로 유명해졌습니다.

미군은 제2차 세계대전 이후 최초로 MSG 심포지엄을 열어 MSG를 이용해 어떻게 더 맛있는 야전 배급을 만들고 병사들의 사기를 높일 수 있는지 논의하기도 했습니다.

그러나 MSG의 운명은 1968년 미국 의사가 의학 저널에 '중국 레스토랑 증후군'이라는 제목의 편지를 쓰면서 내리막길을 걷기 시작했습니다.

문서에는 '목 뒤의 저림', '전신 허약', '두근거림' 등의 증상을 기재했다. 그는 요리용 와인, 다량의 나트륨과 같은 다른 성분과 함께 MSG가 이러한 증상을 유발할 수 있다고 의심했습니다.

MSG는 가장 큰 타격을 입었고 그 편지의 영향은 수십 년 동안 전 세계에 파급되었습니다.

레스토랑에서는 MSG를 공개적으로 금지했습니다. 식품 및 음료 홍보 담당자는 이에 대해 질문하지 말라고 간청했습니다. 식사 후 불편함을 느끼는 손님들은 그 원인을 MSG 탓으로 돌렸습니다.

MSG에는 무엇이 들어있나요?

글루타민산나트륨은 많은 식품에서 발견되는 물질인 글루타메이트의 결정화된 형태입니다.

시카고에 본사를 둔 영양학자이자 Ajinomoto의 고객 참여 및 전략 개발 담당 부사장인 Tia Rains는 "많은 사람들이 MSG가 식물 유래라는 사실을 몰랐습니다."라고 말했습니다.

"우리의 [MSG 제조] 과정은 발효에 의한 것인데, 이는 맥주를 양조하는 방법이나 요구르트를 만드는 방법과 매우 유사합니다."

첫째, 사탕수수나 옥수수와 같은 설탕이 함유된 식물은 미생물과 함께 발효되어 음식에서 발견되는 아미노산인 글루타메이트를 생성합니다. 이 아미노산은 우리 몸에서도 생성되고 신경 전달 물질로 작용합니다.

그런 다음 나트륨을 첨가하면 글루타메이트가 결정화되어 현재 슈퍼마켓이나 주방에서 볼 수 있는 소금과 같은 MSG가 됩니다.

“저는 훈련을 받은 과학자입니다. MSG의 작용 방식은 가장 멋진 과학적 사실 중 하나라고 생각합니다.”라고 Rains는 말합니다.

“우리 혀에는 다양한 맛을 느끼는 다양한 수용체가 있습니다. 감칠맛에 대한 우리의 수용체는 현미경으로 보면 금성 파리지옥과 거의 비슷해 보입니다.”라고 그녀는 손으로 "C"를 흉내내며 덧붙였습니다.

"글루타메이트는 그 수용체에 꼭 맞는 아미노산입니다."

James Corden의 'Spill Your Guts' 세그먼트는 문화적으로 무감각하다는 비판에 직면해 있습니다.

그럼 감칠맛은 무엇인가요? 최근에는 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛 등 친숙한 맛을 더해 '제5의 맛'이라고 불리며 종종 구수한 맛으로 묘사됩니다.

글루타메이트가 수용체에 들어가면 혀에 감칠맛을 느끼게 됩니다. 식품에 이노신산염과 구아닐산염이라는 두 가지 뉴클레오티드 중 하나가 포함되어 있으면 글루타메이트가 수용체에 더 오랫동안 달라붙을 수 있습니다.

“평신도의 관점에서 말하면, 감칠맛 폭탄을 만들고 싶다면 감칠맛 생성의 핵심인 글루타메이트를 이러한 뉴클레오티드(이노시네이트 및 구아닐레이트) 중 하나와 결합하십시오. 그것은 뇌에 우마미가 여러 번 닿는 것과 같습니다.”라고 Rains는 설명합니다.

치즈, 토마토, 고기와 같은 식품에는 모두 천연 글루타메이트가 포함되어 있습니다.

복잡해 보이죠? 당신은 아마도 깨닫지도 못한 채 요리에 글루타메이트, 이노신산염, 구아닐산염을 사용해 왔을 것입니다.

예를 들어, 당근과 양파(글루타메이트 함량이 높음)는 쇠고기의 감칠맛(이노신산 함량이 높음)을 증가시킵니다. 가다랭이 생선(이노시네이트)과 해초 다시마(글루타메이트)도 결합되어 강력한 감칠맛을 만들어냅니다.

토마토나 치즈와 같은 식품에도 천연 글루타메이트가 들어 있습니다.

“사람들이 중국 음식점에서 식사를 했는데 호흡 곤란과 가슴 답답함을 느꼈다고 말하면 걱정이 됩니다. 그리고 저는 'MSG는 알레르기 유발 물질이 아니기 때문에 후속 조치를 취해야 합니다'라고 말하고 싶습니다. 알레르기 반응을 일으키지 않습니다. 우리 몸은 글루타메이트를 생성하므로 글루타메이트에 대한 알레르기가 있을 수 없습니다.”라고 Rains는 말합니다.

MSG에 대한 부정적인 반응에 대한 고객의 지속적인 주장에도 불구하고 수십 년간의 과학적 실험은 MSG 민감성의 존재를 입증하는 데 실패했습니다. 전 세계 정부 기관에서는 MSG를 먹어도 안전한 물질로 지정했습니다. 여기에는 MSG를 "일반적으로 안전하다고 인정되는 물질"(GRAS)로 등록한 미국 식품의약국(FDA)이 포함됩니다.

FDA 웹사이트에서는 "많은 사람들이 자신이 MSG에 민감하다고 밝혔지만 MSG나 위약을 투여한 개인을 대상으로 한 연구에서 과학자들은 지속적으로 반응을 유발할 수 없었습니다."라고 말합니다.

홍콩 식품안전센터는 MSG를 사용하면 고혈압, 심장병, 뇌졸중과 같은 건강 문제로 알려진 나트륨 섭취를 줄일 수 있다고 지적합니다.

홍콩 정부 과학 담당관이 실시한 식품 안전 평가에 따르면 "음식을 준비하는 동안 소량의 소금과 함께 MSG를 사용하면 레시피의 총 나트륨 양이 20~40% 감소하는 것으로 보고되었습니다."라고 합니다.

일본 브랜드 Ajinomoto는 MSG에 대한 사람들의 생각을 바꾸기 위해 노력해 왔습니다.

그러나 부정적인 의견이 계속해서 MSG에 대한 논의에 스며들어 Ajinomoto의 마케팅 팀은 태도를 바꾸기 위해 분주하게 일하고 있습니다.

Rains는 “수년이 지난 지금까지 적어도 미국에서는 식량 공급의 나트륨 수준이 실제로 감소하지 않았습니다.”라고 말합니다.

“우리는 제품 개발자가 목표를 달성하는 데 도움이 되는 도구를 가지고 있지만 100년 넘게 소비된 식품 성분에 대한 어리 석고, 시대에 뒤떨어지고, 외국인 혐오증이 있고 잠재적으로 인종 차별적일 가능성이 있는 부정성 때문에 그것을 사용하지 않고 있습니다. 물러서기에는 너무 큰 도전이었습니다.”

2020년에 팀은 메리엄-웹스터(Merriam-Webster)에 로비를 하여 사전에 있는 중국 레스토랑 증후군의 정의를 바꾸었고 대중에게 MSG와 감칠맛에 대해 교육하기 위한 심포지엄을 개최했습니다.

가와사키에 있는 아지노모토의 가장 오래된 공장에는 방문자 센터도 있습니다. 이곳에는 100여 년 전에 이케다가 만든 최초의 MSG의 잔존 결정이 자랑스럽게 전시되어 있습니다. 또한 MSG의 역사를 보여주고 MSG가 어떻게 만들어지는지 설명하는 디오라마도 갖추고 있습니다.

투어는 주로 일본어로 진행되며 대중에게 공개되며 무료입니다. 주로 학교에 다니는 학생들인 방문객들은 감칠맛에 대해 자세히 알아보기 위해 MSG 열쇠고리를 직접 병에 담고 가다랭이 조각을 깎습니다.

그런 다음 그들은 회사의 마스코트인 아지판다(Ajipanda)의 이름을 딴 판다 버스를 타고 370,000평방피트 규모의 단지를 둘러보는 동안 직원들이 문 앞에서 미소를 지으며 작별 인사를 합니다.

Calvin Eng는 자신의 요리에 MSG를 포함시키는 것을 공개적으로 지지하는 새로운 셰프 그룹의 일원입니다.

요즘 Eng와 같은 요리사는 MSG에 대해 이야기하고 메뉴에 이를 나열하는 것을 두려워하지 않으며 이는 구식 사고방식을 바꾸는 데 도움이 됩니다.

“우리 고객은 MSG를 이해하고 그것을 섭취하는 것을 두려워하지 않는 젊은 층이라고 생각합니다.”라고 그는 말합니다.

"우리는 그것이 가지고 있는 평판이나 부정적인 의미를 없애는 데 도움이 되도록 이 단어를 사용하게 된 것을 자랑스럽게 생각합니다."

건강에 대한 우려는 제쳐두고, 일부 식당에서는 MSG를 손쉬운 풍미 강화제인 지름길로 생각합니다. Eng는 그들의 요리가 전통적인 방식으로 만들어졌다는 점을 지적하면서 이러한 견해에 동의하지 않습니다.

“우리는 여전히 몇 시간 동안 뼈로 육수와 국물을 만듭니다. 우리는 MSG로 음식에 약간의 양념을 가합니다. 물을 데워서 MSG를 추가하고 국수와 함께 제공하는 것과는 다릅니다.”라고 그는 말합니다.

Bonnie의 요리 중 다수는 고전적인 광둥 요리이지만 재미있고 힘든 변형이 가미되어 있습니다.

예를 들어, cha siu bkrib 샌드위치는 두 가지 음식, 즉 클래식 McDonald's McRib 샌드위치와 전통적인 광둥식 검은 콩 및 갈비찜 요리에서 영감을 얻었습니다. Eng의 어머니인 Bonnie는 만들기를 좋아합니다.

샌드위치를 ​​만들기 위해 Eng는 뼈가 고기에서 쉽게 제거될 때까지 갈비뼈를 쪄줍니다. 그런 다음 뼈가 제거된 갈비살을 호이신 소스, 맥아당, 발효 두부, MSG 등으로 만든 집에서 만든 차슈 소스에 밤새 재워둡니다.

고기가 준비되면 몇 시간 동안 압축하고 편평하게 펴서 윤기를 내고 오븐에 굽습니다.

마지막으로 Eng는 엄마가 가장 좋아하는 차이나타운의 광동식 빵집에서 구입한 전형적인 부드러운 빵인 광둥식 "zyu zai" 빵에 갈비살, 양파, 피클, 머스타드를 얹습니다.

보니 오픈 이후 가장 핫한 메뉴입니다.

"처음부터 우리의 사명은 사람들에게 광둥 음식이 무엇인지, 광둥 음식이 무엇일 수 있는지를 보여주는 것이었습니다. 항상 즐겁고 재미있으며 접근하기 쉬운 음식이 될 것입니다."라고 Eng는 말합니다.

그러나 미국에서는 MSG에 대한 의견이 서서히 바뀌고 있지만, 나머지 세계에서는 그렇지 않다고 할 수 있습니다.

Rains는 “현재 위치에 따라 매우 부정적일 수도 있고 매우 긍정적일 수도 있습니다.”라고 말합니다.

전문가는 미국에서 MSG의 평판이 향상됨에 따라 MSG가 여전히 금지된 주제인 지역에도 영향을 미칠 수 있기를 바라고 있습니다.

Rains는 “MSG에 대한 부정적인 생각은 이곳 미국에서 시작되었습니다.”라고 말합니다.

“우리가 여기 미국에서 문제를 일으키고 사실을 공유하고 사람들이 성분을 이해하게 하면 그것이 미래에 전 세계에 반향을 일으킬 수 있다고 생각하는 것은 무리가 아닐 것입니다.”

* 원문 : MSG is the most misunderstood ingredient of the century. That’s finally changing
* 출처 : CNN.com