정제된 밀가루에는 없는 통밀에는 무엇이 있습니까? 새로운 연구는 농장에서 식탁까지의 여정에서 영양소가 손실되고 때로는 획득되는 정확한 위치와 함께 영양소 함량의 주요 차이점을 보여줍니다.
이전 연구는 다양한 작물이나 식품에 함유된 영양소를 평가했지만, 이번 연구는 가공과 베이킹이 각 단계에서 영양소 구성에 어떻게 영향을 미치는지 추적하여 이 둘을 연결한 최초의 연구 중 하나입니다.
연구원들은 정제된 밀가루와 정제된 밀가루로 만든 빵의 주요 미네랄 수치가 통밀에 비해 거의 4분의 3 감소했다고 보고합니다.
또한 제분과 베이킹은 정제 및 통밀 제품 모두에서 비타민 E와 같은 다른 영양소의 양을 생밀 커널에 비해 현저하게 줄였습니다.
"농장에서 식탁까지 영양이 되는 내용을 추적하는 것은 어떤 농산물이 실제로 규정식에 공헌하는지 평가하기를 위한 열쇠입니다," 데이비드 Killilea, Ph.D., 캘리포니아 샌프란시스코 대학에 연구원을 말했습니다. "우리의 실험적 접근 방식은 제분과 베이킹 모두 밀가루와 빵 내의 여러 영양소 수준에 상당한 영향을 미친다는 것을 보여주었습니다."
킬릴레아 박사는 6월 29일부터 7월 2일까지 시카고에서 개최된 미국 영양학회의 대표 연례 회의인 뉴트리션 2024(NUTRITION 2024)에서 연구 결과를 발표했습니다.
미국인을 위한 식단 가이드라인은 통곡물이 우리가 섭취하는 총 곡물의 절반 이상을 차지할 것을 권장하지만, 연구에 따르면 대부분의 사람들은 이 권장 사항을 충족하지 않습니다. 이 연구는 더 정제된 밀 제품과 덜 정제된 밀 제품 사이의 영양가의 뚜렷한 차이를 보여줌으로써 통곡물이 풍부한 식단의 중요성을 강조합니다.
"통곡물은 서구식 식단의 영양 팔레트에서 중요한 역할을 하며, 우리는 통곡물 소비를 촉진하는 것을 강력히 지지합니다"라고 Killilea는 말했습니다. "밀 기반 식품의 영양 밀도를 풍부하게 하는 공정은 장려해야 하며, 영양 밀도를 고갈시키는 공정은 이해해야 합니다."
이 연구를 위해 연구원들은 단일 농장 공급원에서 생밀 알갱이를 얻어 알맹이를 제분하여 세 가지 다른 유형의 밀가루를 생산한 다음 밀가루를 사용하여 빵을 준비했습니다. 연구진은 각 단계에서 주요 미네랄(칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨), 미량 미네랄(구리, 철, 몰리브덴, 아연), 카로티노이드(비타민 A 유사 화합물) 및 비타민 E의 수치를 평가했습니다.
세 가지 밀가루 유형은 온전한 통밀가루(돌 제분으로 생산), 재구성 통밀가루(롤러 밀링으로 생산) 및 정제된 흰 밀가루(밀기울과 세균을 제거한 롤러 밀링으로 생산)입니다.
두 가지 유형의 통밀가루에서 주요 미네랄 수준은 커널에서 밀가루, 빵에 이르기까지 거의 변하지 않은 반면 일부 미량 미네랄의 수준은 가공 중에 실제로 증가했습니다. 정제된 밀가루와 빵의 경우 밀 낟알에 비해 주요 미네랄이 최대 72%, 미량 미네랄이 최대 64% 감소했습니다.
비타민 E 수치는 빵을 준비하는 데 사용되는 밀가루의 종류에 관계없이 각 가공 단계에서 크게 떨어졌습니다. 궁극적으로, 모든 종류의 밀가루로 만든 빵에는 밀 알갱이의 5분의 1 미만의 비타민 E가 함유되어 있었습니다. 밀가루를 빵으로 구웠을 때 카로티노이드 수치도 감소했는데, 모든 빵에는 밀 알갱이의 카로티노이드 함량이 4분의 1 미만이었습니다.
다음으로, 연구원들은 다른 농업 또는 가공 관행이 밀과 밀 제품의 영양 밀도에 어떻게 영향을 미칠 수 있는지 연구할 계획입니다. 비타민 A와 E의 결핍은 미국에서 중요한 건강 문제이기 때문에 발효 또는 기타 공정이 밀 제품의 비타민 함량을 보존하는 데 도움이 될 수 있는지 여부에 특히 집중할 계획입니다.
이상의 기사는 2024년 7월 1일 MedicalXpress에 게재된 “Farm-to-table study reveals why whole grains are healthiest”제목의 기사내용을 편집하여 작성하였습니다.
* 원문정보 출처 : Farm-to-table study reveals why whole grains are healthiest (medicalxpress.com)
* 추가정보 출처 : NUTRITION 2024 (eventscribe.net)
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